Lakodalmi ételek (1793 – 1863)
Az 1793 után nyomtatott „Újdonnan új vőfény kötelesség” című váci vőfélykönyv ünnepi lakodalmi ételsora a következő, ismerősnek tetsző ételekből áll:
- marhahúsleves;
- főtt marhahús tormamártással;
- káposzta disznóhússal;
- húsos kása, rizsből, baromfival;
- becsinált (savanyú, baromfival);
- főtt disznófej tormával;
- édes köleskása;
- pecsenye;
- sült tészta.
A fogások sora erőteljes középkori, s
kora újkori hatásokat mutat, mint a főtt hús tormamártással, vagy a
káposzta disznóhússal. Mivel a sertés és a baromfi elterjedtebb volt, az
asztalra ritkán kerülő marhából készült leves emelt rangot adott az
ünnepi fogásnak.
- A marhahúslevesnek és a főtt marhahúsnak egyébként az arisztokrácia körében többek között I. Ferenc József teremtett új divatot. A tányérhús ilyen paraszti és császári előzmények után a 20. századi polgári konyhának is egyik gyöngyszeme lett.
Jól tudható, hogy már a váci vőfélykönyv
előtt is léteztek kézzel írott könyvek, amelyek közül akad, amelynek
versei más könyvekben éltek tovább. Egy ilyen archaikusabb, s más
könyvekből ismert korai ételsor az előzőhöz igen hasonló ünnepi ételeket
mutat fel. Ezek az ismerős marhahúslevessel kezdődően a következők:
- marhahúsleves;
- főtt marhahús (mártással);
- főtt baromfi (tyúk, kakas);
- káposzta disznóhússal;
- becsinált (édes, baromfi-aprólékkal);
- becsinált (savanyú);
- pacal, (marhabélbe töltött) hurkával;
- kása;
- pecsenye.
Egy 1826-os kéziratos makói
vőfélykönyvben számos étel fordul elő, azonban feltételezések szerint a
makói lakodalmakban leggyakrabban, s egészen a 19. század utolsó
harmadáig a következő ételek fordulhattak elő:
- marhahúsleves (metélt- vagy csigatésztával);
- főtt marhahús (tormamártással);
- töltött káposzta, vagy húsos káposzta?
- húsos kása (rizsből, baromfival);
- becsinált (savanyú);
- pacal (marhabélbe töltött) hurkával;
- pecsenye (baromfi, nyúl);
- béles;
- *
Az 1847 után megjelent „Vőfélykönyv”
ételei az előzőekre rímelnek, s ételeikben erőteljesen a 18. századi
váci vőfélykönyv mintáját követik, ami azt is mutatja, hogy a lakodalmi
ételsorok konzervatív mintát követnek, s generációkban mérhető időtartam
alatt sincs számottevő változás. A leves itt is marhából készül, de már
a baromfi is elfogadott (költséget csökkentő) kísérője lehet:
- leves (marha, baromfi);
- levesben főtt hús;
- főtt tyúkok;
- káposzta;
- becsinált (baromfi aprólékkal);
- becsinált (savanyú);
- pacal (marhabélbe töltött) hurkával;
- kása;
- pecsenye.
A pecsenyéről így szól a vőfélyvers első
fele: „Itt van a végső tál, / Kin a Pecsenye áll/ Jól fonyott
lepényekkel.” A „jól fonyott lepény” alatt a rácsos lakodalmi kalács
értendő. A pecsenyéket ebben az időben a paraszti ünnepi ételek között
gyakran még kaláccsal fogyasztották. Napjaink ünnepinek számító, elegáns
előételei, mint a „libamájpástétom brióssal”, „fonott kaláccsal”, ebben a távoli múltban (s az édes íz kedvelésében) találják meg gyökereiket.
A Makón született Hős József (1798-1883) verselő „Az ügyes vőfél, vőféli mondókák”
(Szeged, 1863) című könyvében, az eddigiektől némiképpen eltérő
menürendet, s „világlátott” emberként többféle választási lehetőséget is
ír:
- marhahúsleves (baromfival, laskával, kockás, vagy csigatésztával, csörögemetélttel)
- főtt marhahús (tejfeles tormamártással; paradicsommártással; hagymamártással);
- húsos káposzta, vagy töltött káposzta (disznóval, tetején kolbász);
- paprikás hús (pörkölt);
- tejbekása kölesből;
- pecsenye (lúd, kappan, pulyka, nyúl) meggyel, szilvával;
- béles (túrós, lekváros, diós, almás), csőröge (forgácsfánk, cukros), „kudlóf”;
A marhahúsleves és a húslevesben főtt
hús mártásokkal való feladása ekkor még őrzi pozícióját, ahogy a
káposzta is egészen a 19. század végéig kedvelt marad. A paprikás hús,
vagy pörkölt ettől az időtől kezdődően lesz egyre elterjedtebben a
lakodalmi fogások része, bár szórványosan már a század első felében is
megjelent az ünnepi ételek között. A pörkölt igen gyakran marhapörkölt,
ami a marhahús magasabb árfekvése miatt is alkalmasabb volt az ünnep,
és a nagyvonalúság kifejezésére. A pörkölt népszerűsége az óta is
töretlen maradt, s a mai lakodalmakban éppúgy előfordul, mint másfélszáz
esztendeje, amikor Hős József még így verselt róla (1863): „A híres
pásztorok pörkölthússal élnek,/ Urak és munkásak véle kibékélnek.”
Lakodalmi ételek (1863 – 1913)
A
néprajztudomány leginkább 1880-ban határozza meg a paraszti konyha
előző kilencven évét lezáró korszak fordulóját, azonban az 1863-as
vőfélykönyv már több olyan újdonságot is felmutat, amelyek az 1880-as
korszakhatárt – véleményem szerint – némiképp korábbra helyezik. A
korszakhatár 1860-as években való kijelölése mellett szól az is, hogy
éppen az 1860-70-es évekre tehető a vasúthálózat kiépülése, amivel az
élelmiszerek nagy tömegű szállítása is olcsóbban megoldható, s gyorsabb
lett. Ez földrajzilag eltérő intenzitással ugyan, de a hazai paraszti
konyhára is pozitív hatással volt. A lakodalmi ételek vizsgálatának itt
tárgyalt korszaka – talán nem is véletlenül – egybeesik a kiegyezéssel
kezdődő „boldog békeévek” (1867-1914) időszakával.
A vőfélykönyvek eddigi példái
megmutatták, hogy a lakodalmi ételsorok a 18. század második felétől
egészen a kiegyezés koráig (1867) vizsgálva (s még utána is),
meglehetősen egységesek, s állandóak. Természetesen – akárcsak
napjainkban – a lakodalmas családok anyagi helyzetétől függően a menü
lehetett szűkebb, vagy tágabb, ám az ételek típusát, a felhasznált
alapanyagokat, az ételrendet illetően már csekélyek az eltérések. A
menü, mint láthattuk, leginkább marhahúslevessel indult, amelyben a
marhahús mellé időnként, majd egyre gyakrabban, tyúk és kakas is került.
A leveshez az Alföldön csigatészta (csiga, lúdgége) volt divatban, s
maradt napjainkig.
A húslevest a levesben főtt hús követte
mártásokkal, leggyakrabban savanyú tormával, tormamártással, ritkábban
hagymamártással, a század végén pedig már paradicsommártással
is. A főtt hús után a káposzta érkezett, általában disznóhússal, de a
tyúk itt is előfordult, ahogy az előző évszázadok céhvacsoráin, főúri
udvaraiban is. A töltött káposzta, a húsos káposztához hasonlóan
nagyjából a 19. század végéig marad jellemző a történelmi Magyarország
jelentős részére, főként Erdélyre és az Alföldre. A káposzta után a
becsináltak, kásák, pacal, marhabélbe töltött hurka is sokfelé
előfordultak.
Az Alföldön a húsos kásában a birka mellett a tyúk, s kakas
is előfordult. A módosabb alföldi lakodalmi kásához a leginkább illőnek
a ludat (ludaskása) tartották. A pecsenye helye hosszú ideig
meglehetősen stabil maradt, s a lakoma legvégére esett. Az édes fogás,
mint a tejberizs, vagy édes béles megelőzte a sós/savanyú ízvilágú
pecsenyét, amit ugyancsak a bizonytalan kialakulású archaikus jegyek
közé sorolhatunk. A pecsenyéhez a ma megszokott köret sem volt ismert.
Az akár többféle állat (sertés, borjú, birka, tyúk, kakas, liba, nyúl)
húsából is készített sülteket kenyérrel, a kenyérhez sokban hasonló
kaláccsal, savanyúsággal, főtt gyümölcsökkel fogyasztották.
A desszertek között a makói vőfélykönyv
ugyan lehetőségként már említi a „kudlóf” nevű süteményt, de az abban a
korban még nem lehetett jellemző az Alföldre. Az édes kásák, mint a
tejbekása (tejberizs), viszont már a 18. században is elterjedtek
voltak. Az eddig tárgyalt ételek alapvetően mind az előző évszázadokban
gyökereznek, leszámítva a 18-19. század újdonságát, a paprikás ételeket.
A „boldog békeévek” második felére már szembetűnővé vált, ahogy az Alföldön
a pörkölt kiszorítja a káposztát és a húsos kásaféléket. Emellett
ezekben az években már elmaradoztak a becsináltak, s az édes kásák is
csak tájjelleggel maradtak fenn. A húsleves és a pecsenye azonban
változatlanul megőrizték pozícióikat, s bár a szegényebb lakodalmakban a
pecsenye elmaradhatott, a leves azonban már soha...
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése