Ételek 1943-ból, ahogy a könyvben le lett írva

Bácskai almáslepény

Elkészítés:

30dkg lisztet, 13dkg vajat, 4 tojás sárgáját, kevés cukrot, kis sót, 2dkg tejben áztatott élesztővel finom, lágy tésztává gyúrunk, kevés langyos tej hozzáadásával. Vékonyra nyújtjuk, a sütőlemezre elhelyezzük s kelni hagyjuk. Ha megkelt egy keveset, átsütjük, megkenjük barackízzel, reszelt almát és citromhéjat, mazsolát, kevés fahéjat és darált diót szórunk rá. A négy tojás kemény habjába 14dkg porcukrot verünk, s ezzel vonjuk be a tésztát, lassú tűznél szép pirosra sütjük.


Burgonyapogácsák


Elkészítés:

Néhány szem rózsaburgonyát héjában megsütünk, a belsejét kikanalazzuk és szitán áttörjük. A gyúródeszkára kimérünk 45 deka grízes lisztet, a hideg burgonyából 14 dekát, 6 deka vajat, kissé megsózzuk és a kezeinkkel összemorzsoljuk. Ezután adunk hozzá egy-két evőkanál tejfelt, két tojássárgáját, az egészet jól összegyúrjuk és néhány órára hideg helyre tesszük. Utána a tésztát ugyanúgy, mint a vajastésztát, hajtogatjuk háromszor duplán, közben mindig tíz-tizenöt percig pihentetve. A kinyújtott tésztát minden egyes alkalommal a behajtása előtt tojással megkenjük. A hatszori hajtogatás után megfelelő vastagságúra nyújtjuk a tésztát és apró pogácsákat szúrunk ki. Tepsibe helyezzük, tojással megkenjük és egy ideig állni hagyjuk. Ha a tojás megszáradt, újból megkenjük és mérsékelt tűz mellett a sütőben pirosra sütjük.


Húsos metélt


Hozzávalók:

0,5kg disznólapocka, ami a pörkölthöz kell, 0,5l liszt (tényleg liter), 1 tojás, só, csipetnyi majoránna

Elkészítés:

A disznólapockát nyersen megdaráljuk és pörköltnek készítjük el. A lisztből és a tojásból szép vékony, gömbölyű metéltet készítünk, sós vízben kifőzzük és a hús közé keverjük, egy csipetnyi majoránnával együtt.


Juhtúrós tészta

Elkészítés:

Juhtúrós tésztát úgy készítünk, hogy 2 tojással, 1 deci vízzel, liszt hozzáadásával kemény tésztát gyúrunk. Nem nyújtjuk ki vékonyra. Egyenlő csipetkéket tépünk, sós vízben kifőzzük, kiszedjük a tésztaszedő tálra és leöntjük hideg vízzel. Jól szétkeverjük, hogy a víz leszivárogjon. Lábasba adunk 1 kanál vajat. Mikor ez forr, ráadjuk a tésztát. Amikor a tészta jól átmelegedett adunk rá pár kanál tejfelt és a szétmorzsolt juhtúrót. Azon melegen tálaljuk.


Libamáj-krokett

Hozzávalók:

Egy szép nagy libamáj, egy szép borjúszelet, Tojásnagyságú vaj, liszt, 1-2 fej gomba, húsleves, 2db tojássárgája, vágott zöldpetrezselyem, só, törött bors + tojás, zsemlyemorzsa, zsír

Elkészítés:

A libamájat lassan megsütjük, úgyszintén vajban megsütjük a borjúszeletet. Ha mindkettő megsült, hidegre tesszük. A hideg sültmájat aztán egyenlő kis kockákra vágjuk, a borjúszeletet pedig húsdarálón megőröljük. A tojásnagyságú vajból és lisztből sűrű, világos rántást kavarunk, adunk bele apró kockára vágott gombát, s ha a gomba is megpirult, feleresztjük annyi húslevessel, hogy sűrű pépet kapjunk. Ekkor levesszük a tűzről, belekeverjük a darált húst, két tojássárgáját, petrezselymet, kellően sót, törött borsot és utoljára a kockára vágott libamájat. A krokett anyagot vajjal megkent tálon hideg helyre tesszük. Ha a krokett massza egészen kihűlt, liszttel beporozott táblán hüvelykujjnyi vastag rudat formázunk belőle. 4cm hosszú darabokra vágva tojásba, zsemlyemorzsába lebundázzuk és forró zsírban, hirtelen ropogósra kisütjük. Tartás mártás kíséretében, forrón adjuk az asztalra.

LEVESEK :

Köménymagos rántott leves

4dkg lisztből 6dkg és egy kiskanálnyi köménymaggal elég barna – de nem égett – rántást keverünk. Föleresztjük 1-1,5l vízzel és kellő sűrűségűre forraljuk. Átszűrve, pirított kenyér- vagy zsemlyemorzsákkal tálaljuk.

Burgonyaleves

0,5-0,75kg hámozott, kockára vágott burgonyát sós vízben puhára főzünk. Vékony, hagymás rántást keverünk, föleresztjük a burgonya levével és egy késhegynyi paprikát hintünk bele. A burgonyát is beletéve, még egyszer felforraljuk.

Hamis gulyás

Nagy fej vagdalt vöröshagymát 3dkg zsírban megpirítunk, beleteszünk háromnegyed kiló, hosszában négyfelé vágott burgonyát, egy evőkanál paradicsomlét és egy késhegynyi paprikát. Föleresztjük 1,5- 1,75l vízzel és lassan főzzük, míg a burgonya megpuhul. Apró csipetkét főzünk bele.

Pirított daraleves

7- 8dkg darát zsíron barnára pirítunk, 2dkg zsírból 2dkg liszttel rántást készítünk, föleresztjük 1,5l vízzel, ráöntjük a pirított darára, megsózzuk és párszor felforraljuk.

Zöldségleves

3dkg zsíron megpirítunk 2-3 kockacukrot. Beleteszünk kockára vagdalt sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert és karikára vágott hagymát. Mindezt puhára pároljuk, majd felöntjük 2l vízzel és 30-45 percig főzzük. Szitán áttörjük és daragaluskát főzünk bele.


Rakott kel hússal töltve


Hozzávalók:

1 fej kelkáposzta, pörköltnek való disznóhús, spagetti vagy metélt tészta, vaj, sajt, tejfel, só

Elkészítés:

A kelkáposztát sós vízben puhára főzzük, szitán lecsurgatjuk, a nagy leveleket leszedjük. Egy tortaformát kizsírozunk és kellevelekkel kibéleljük. A disznóhúsból paprikás pörköltöt készítünk és ledaráljuk. A visszamaradt aprókelt összevágjuk. Kevés spagettát főzünk vagy esetleg kifőtt metélttésztával is helyettesíthetjük. A kibélelt tortaformába soronkint rakjuk össze a levével darált húst, a kelt és a tésztát. Tetejét nagy kellevelekkel takarjuk, megtejfelezzük, s forró sütőben kissé pirítjuk. Tálaláskor tálra borítjuk, forró vajjal leöntve, sajttal megszórva tálaljuk.

Rakott tojásos burgonya


Hozzávalók:

Kifliburgonya, főtt tojás, sült kolbász vagy füstölt hús, vaj. tejfel, zsemlyemorzsa, só

Elkészítés:

A kifliburgonyát héjastól megfőzzük, mikor kihűlt, meghámozzuk, vékony karikákra vágva megsózzuk, aztán abban a tűzálló edényben készítjük el, amelyben az asztalra adjuk. Az edényt vajjal vagy zsírral kikenjük, teszünk bele egy réteg burgonyaszeletet, egy réteg karikákra vágott főtt kemény tojást, közben vékony szeletekre vágott sült kolbászt vagy füstölt húst is dugdosunk. Megöntözzük egy kevés olvasztott vajjal, aztán a rétegezést ugyanebben a sorrendben folytatjuk, míg az edény megtelik. Legfelül teszünk rá tejfelt, zsemlyemorzsát és kevés olvasztott vajat, végül az egészet a sütőben pirosra sütjük.

Szilvásgombóc ’43-ból
Elkészítés:

Szilvásgombócot többféleképpen lehet elkészíteni, a szlovákok élesztős tésztába burkolják a szilvát, a bécsi nők gyúrt, kelt tésztával állítják össze a gombócot. Legjobb mégis a magyar háziasszonyaink készítette szilvásgombóc. Öt darab burgonyát szőrszitán áttörünk, adunk bele dió nagyságú vajat, és 3 egész tojást és ha jól összekevertük, adunk hozzá annyi lisztet, hogy rétestészta keménységű legyen. A meggyúrt tésztát a gyúrótáblára vetjük és igen vékonyra kinyújtjuk, majd egyenlő kockákra vágva belegöngyölgetjük a magtalanított, édes, magbaváló szilvát. Azután gyengén sózott vízben kifőzzük, és vajon pirított zsemlyemorzsában meghempergetjük. A szilvamag üregébe szoktak fahéjas cukrot is tenni. Gusztus dolga.

Töltött tojás

Hozzávalók:

12db keményre főtt tojás, 2 evőkanál tejfel, 6dkg olvasztott vaj, 4 kanál zsemlyemorzsa, só, törött bors, vágott zöld petrezselyem + 1dl tejfel, csipetnyi liszt, só, reszelt emmenthali sajt, kevés vaj

Elkészítés:

A keményre főtt tojást, ha kihűlt, megtisztítjuk. Azután hosszában kettévágjuk, a sárgáját óvatosan kivesszük és szitán áttörjük. Az áttört tojássárgákat elkeverjük a tejfellel, 6dkg olvasztott vajjal, a zsemlyemorzsával, sóval, törött borssal és a vágott petrezselyemmel és púposan megkenjük a tojásfehérjék üregeit. Tűzálló edényt vajjal kikenünk, a töltött tojásokat sorjában belerakjuk. A fennmaradt töltelékhez veszünk deciliter tejfelt (ha hideg a tejfel, egy csipetnyi lisztet habarunk bele), kissé megsózzuk és beöntjük vele a tojásokat. A tetejét reszelt emmentáli sajttal beszórjuk, s olvasztott vajjal meglocsolva, a sütőben 10 perc alatt szép pirosra sütjük.

Forras : innen...




Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése